As saladas e entradas desempenham papéis semelhantes. Se as entradas, como o próprio nome as define, são servidas no início da refeição, as saladas, por sua vez, podem ser levadas à mesa em diferentes momentos. Em ambos os casos, são responsáveis pelo estímulo de agradar ao paladar e abrir o apetite.
Como prato inicial, as saladas têm a responsabilidade de impressionar o comensal desde sua apresentação na sala de refeições, sendo por isto que deverá ser valorizada com cuidadosa preparação. Devem representar uma forma sutil de que foram idealizadas ao gosto dos convidados.
Todavia, na França o hábito de consumir-se salada é servida também como acompanhamento do prato principal, ou no meio da refeição. A regra, se assim pode-se denominar, é: servida na entrada (fria ou quente); a seguir, depois do prato principal.
O termo salada deriva do latim herba salata, que significa erva salgada, indicando como foram criadas: legumes e verduras frescas, temperadas com sal. As saladas assim preparadas pelos franceses, denominadas crudités, são até hoje muito apreciadas.
Na Roma antiga, já existiam saladas elaboradas. Os registros históricos descrevem diversos pratos de legumes cozidos e crus, guarnecidos com ervas frescas e secas temperadas com vinagre, óleo e um extrato de peixe salgado (liquamen), assemelhando-se ao atual molho vinagrete.
Também podem ser considerados como saladas, os pratos preparados à base de carne, ave ou peixe e temperados com maionese, molho de limão fresco, creme de leite, ou alguma variação do molho vinagrete.
Normalmente, a refeição progride após a salada, ou prato frio, para o prato principal, servido no maioria das vezes com alguma temperatura. O vinho a ser servido deve ser apropriado. Obedecendo-se uma progressão coerente, o ideal é um vinho branco seco, pouco encorpado e leve. Caso a salada seja o prato principal, quando se adiciona mais ingredientes, deve ser acompanhada de vinho tinto encorpado.
O vinagre, elemento básico presente na maioria dos molhos, interfere na capacidade de apreciar as diferentes nuances de um vinho, pois origina-se deste. Portanto, um vinho menos encorpado é mais recomendado para acompanhar saladas à vinagrete.
Quando a salada verde é servida, seguindo o prato principal, marcando uma pausa, deve ocorrer também uma interrupção entre os vinhos. O melhor acompanhamento e o mais seguro neste caso é a água.
Nas saladas tradicionais, os vegetais apresentam-se em pequenos pedaços, razão pela qual devem ser consumidas somente com garfo, segurado com a mão esquerda. A faca serve como auxílio para dobrar ou empurrar as folhas que não serão cortadas.
Saladas devem ser servidas numa meia-lua, ou pequeno prato, colocado à esquerda do prato principal, na posição inferior ao pratinho reservado ao pão. Se for decidido pelo anfitrião que a salada seja oferecida entre os pratos, ou como entrada, esta será servida em prato pequeno, que se encontra sobreposto ao prato principal. A escolha da saladeira e dos talheres merece atenção especial. Vale lembrar que a apresentação representa um item importante.
A salada deve ser temperada imediatamente antes de ser servida. Não se oferece uma segunda vez, a exemplo dos demais alimentos.
Quando servida em saladeira, a salada é colocada próxima ao anfitrião, que mistura o molho. Assim procedido, o anfitrião passa-a à esquerda do convidado de honra, e a seguir à esquerda do segundo convidado, o qual fará circular a saladeira de mão em mão, até dar a volta completa entre os convidados.
À mesa não se deve colocar a azeiteira, nem a vinagreira, as quais podem estar dispostas numa mesinha auxiliar. Reserva-se as saladas para almoços ou jantares sem cerimônia. Um detalhe importantíssimo: a salada jamais será servida numa refeição de cerimônia.
uma maneira mais sofisticada de servir a salada de entrada
Acima, duas maneiras diferentes de servir salada à mesa
acima, dois exemplos de como comer salada, em prato raso ou num bowl
a salada e seus respectivos talheres para servi-la
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