A mesa tem uma extraordinária importância nas relações sociais. Sempre se celebram datas de acordos pessoais, de significado familiar, acordos históricos da vida de um país a nível nacional ou internacional com uma refeição.
Na recepção de convidados, a refeição torna-se um momento crucial. Os atrativos da recepção dependem da qualidade da comida, da apresentação da mesa e do desenrolar do serviço.
Toda encenação simboliza o poder, da cultura e porquê não da ambição social? É, portanto, parte de uma dimensão de representação estética. A condição essencial para organizar um bonito jantar é saber pôr uma mesa bem posta.
Sobre o papel da alimentação na história, é preciso salientar que o século XVIII representou um importante momento de mudanças, pois nesta época surgiram as salas de jantar nas residências das pessoas de classe alta e da burguesia abastada. Até então, comia-se no espaço doméstico comum e não havia uma sala destinada às refeiçoes. Anteriormente, a sala de jantar existia apenas em palácios reais e em castelos.
A sala de jantar surge com a mesa no centro, as cadeiras à volta e um aparador (também chamado de buffet) para apoio do serviço da refeição. A sala de jantar é um marco na vida familiar e também importante para o convívio social. Desde o seu aparecimento exigiu um cerimonial próprio. Nessa época surgiram as ricas baixelas e as iguarias se serviam com apresentações muito elaboradas.
No século XIX, desenvolveu-se a tradição do decor da gastronomia requintada. Existia o serviço à francesa, em que todas as travessas eram desde o início da refeição colocadas à mesa. Foi substituído pelo serviço à russa, no qual os empregados iam servindo e substituindo os pratos à medida que se sucediam as iguarias. Havia uma teatralização e um esplendor no requinte dos serviços. A refeição era um prazer visual tão importante como o sabor da própria comida.
Claro que tudo isso mudou. Desvalorizou-se a encenação. As refeiçoes são mais curtas e mais discretas, menos dispendiosas.
Porém, a origem dos costumes atuais à mesa tem suas raízes nesses tempos passados e, ainda, refletem muitos hábitos até hoje. Como herança, permanecem atualmente os maitre d' hôtel e os cheffs. A nouvelle cousine praticada atualmente é uma reação da espetacularidade daqueles tempos.
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